선조들이 남긴 최고의 식품, 된장

콩은 탄수화물을 주식으로 하는 우리에게 단백질을 공급하는 중요한 식재료다. 덕분에 콩 발표식품인 된장은 예부터 귀중한 식품으로 여겨졌다. 우리 선조들이 한해 양식거리를 장만하는 첫 순서가 지난해 농사지은 콩으로 만든 좋은 메주를 골라 장을 담그고 된장을 만드는 것이었다.

된장의 효능 중 가장 널리 알려진 것은 바로 항암효과다. ‘암예방 15개 수칙’ 중에 ‘된장국을 매일 먹어라’라는 항목이 들어 있다.

콩의 항암효과는 삶은 콩보다는 생콩, 생콩보다는 된장이 더 크다. 된장 종류별 항암효과는 전통된장, 시판된장, 청국장, 일본된장 순으로 높은 것으로 알려져 있다.

된장에 들어 있는 필수지방산 리놀레산과 리놀렌산은 피부병과 혈관질환 등을 예방한다.

된장 속 레시틴은 혈중 콜레스테롤 침적을 막아 동맥경화를 방지하고, 고혈압과 노인성 치매 예방에도 효과가 있다.

된장에 들어 있는 식이섬유인 프리바이오틱은 대장에서 인체에 유익한 균을 잘 자라게 하고 장운동을 활발하게 해 변비를 예방한다.

된장은 또한 유해균이나 담배의 발암물질을 제거하고 독소를 제거하기도 한다.

된장은 비만 억제 효과도 뛰어나다. 부산대 박건영 교수팀은 ‘고추장보다 된장이 비만억제 효과가 훨씬 뛰어나다’는 연구결과를 발표했다.

우리 선조들은 ‘된장에 오덕(五德)이 있다’고 했다. 단심(丹心), 항심(恒心), 불심(佛心), 선심(善心), 화심(和心)이 그것이다.

단심은 다른 맛과 섞여도 제맛을 잃지 않는다는 의미, 항심은 오래 두어도 변질되지 않는다는 의미, 불심은 비리고 기름진 냄새를 제거해준다는 의미, 선심은 매운맛을 부드럽게 해준다는 의미, 화심은 어떤 음식과도 잘 조화된다는 의미다. 이런 성질로 인해 된장은 다양한 요리에 사용된다.

그러나 발효식품이 그렇듯 된장 역시 염도에 주의를 기울여야 한다. 된장을 먹을 때는 다른 식품을 함께 섭취해 나트륨을 희석시키는 게 좋다. 나트륨 배설을 돕는 칼륨과 섬유소가 풍부한 미역, 부추, 상추, 감자, 해조류 등을 함께 섭취하는 게 현명하다. 된장찌개를 끓일 때 두부를 많이 넣으면 좋은 이유다.